Газация бананов – каким газом обрабатывают бананы для ускорения вызревания

Основной источник бананов на прилавках российских магазинов — Эквадор, но продукт поступает еще и из других удаленных стран. Загруженный фруктами контейнер транспортируют по морю на территорию РФ около месяца.

Когда партия прибывает в страну, ее содержимое должно дозреть. Для этого используют стандартный метод — газация бананов. Рассмотрим особенности процедуры, методы ее проведения и ответим на вопрос о потенциальном вреде искусственного дозревания.

Основной источник бананов на прилавках российских магазинов — Эквадор, но продукт поступает еще и из других удаленных стран. Загруженный фруктами контейнер транспортируют по морю на территорию РФ около месяца.

Так как полностью зрелый фрукт быстро чернеет и портится, на борт судна грузят недозрелые партии. Эти бананы зеленого цвета, для их сбережения во время пути поддерживают температуру от 13 до 15 °C.

Когда партия прибывает в страну, ее содержимое должно дозреть. Для этого используют стандартный метод — газация бананов. Рассмотрим особенности процедуры, методы ее проведения и ответим на вопрос о потенциальном вреде искусственного дозревания.

Что такое газация бананов

В недозревшем фрукте уже есть все полезные вещества и микроэлементы. Проблема в том, что он богат крахмалом. По этой причине недозрелый банан напоминает картофель.

Чтобы ускорить созревание, нужно стимулировать превращение крахмала в сахар. За регулировку функции растения отвечают фитогормоны. Потому, чтобы фрукт созрел, его нужно поместить в богатую ими среду.

Газация предполагает воздействие на партию природным фитогормоном — этиленом. Внутри камеры он стимулирует превращение крахмала в сахар. При этом кожура меняет цвет с зеленого на желтый. Исчезают четкие продольные ребра, очертания становятся более мягкими и плавными.

После такой обработки, продукт можно смело выставлять на продажу. Но нужно следить за свежестью — запущенный процесс будет не остановить. Фрукт сгниет в срок, который положен ему природой.

Каким газом обрабатывают бананы

Газ для созревания бананов — это этилен. Он выступает в роли природного фитогормона. При естественных температурных условиях, он запускает обмен веществ внутри фрукта.

В природе под действием этилена происходит процесс сбрасывания листьев с деревьев осенью и созревание плодов. В пищевой промышленности нужно большое количество вещества и естественным путем столько не достать, потому применяют метод пиролиза. Участие в химической реакции принимают жидкие дистилляты нефти и другие вещества.

Процесс протекает в специальных печах, где давление поднимается до 0,3 Мпа, а температура — до 950 °С.

После пиролиза получается органическое вещество в виде газа, отличающееся несколькими свойствами:

• Бесцветность.
• Горючесть.
• Запах сладковатый, слабый.

Проведение химических опытов показывает, что этилен легче воздуха. Он быстро растворяется в этаноле, воде, углеводородах, диэтиловом эфире. Созданное по ГОСТ вещество можно свободно применять в пищевой промышленности.

Технология газации бананов

Рассмотрим, как дозревают бананы в камерах газации. Процесс проводится в специально подготовленной для этого камере. На место партии фруктов привозятся в коробках с хорошей вентиляцией.

Процедура направлена на моделирование условий для естественного созревания. Прибывшая партия перед началом обработки газом прогревается. Используется шоковый, внезапный прогрев до +18 °С. Камера имеет хорошую термоизоляцию. Это позволяет поддерживать в ней постоянную температуру на нужном уровне.

Второй этап предполагает непосредственную газацию. Для этого пространство заполняют смесью газов. Азот преобладает — его 95%. Для улучшения эффекта в состав добавляют до 5% этилена. Требуется полностью исключить проникновение кислорода, чтобы не запустить процесс окисления и гниения — тогда вся партия будет испорчена.

Современное оборудование поддается четкой настройке и регулированию всех основных параметров работы. За это отвечают микропроцессоры, влияние человеческого фактора минимальное.

Большое значение имеет продолжительность дозревания. Процесс запускается уже после суток нахождения фруктов при фиксированной температуре в заполненной газом камере.

Технологи выбирают подходящий режим из описанных в таблице.

Чем ближе условия будут приближены к природным, тем вкуснее будет банан. В естественной среде фрукт не дозревает за 4 дня, потому стоит держать его дольше. Лучшим считается медленный режим, но многие говорят о его низкой рентабельности.

К факторам, влияющим на выбор режима, относятся:

• Текущее состояние партии на месте прибытия.
• Допустимое время до начала реализации фруктов.
• Бюджет и пожелания заказчика.

Чем дольше фрукт лежит в камере, тем больше газа приходится потратить на него. Это сильно увеличивает расходы. Потому предприятиям нужно рассчитать рентабельность выбора нужной технологии.

Какие бывают камеры

Выбор камеры газации бананов — очень важный аспект при проведении дозревания. Важно, чтобы была обеспечена термоизоляция, контроль температуры, концентрации газа.

Проще всего разделить оборудование на три поколения:

• Первое. Встречается достаточно редко — сменяется на более современные. Не позволяет загрузить много коробок и сильно тормозит процесс. Это оказывается нерентабельно для крупных сетей, чаще используется мелкими частными продавцами.
• Второе. Позволяет установить два ряда коробок. Они предварительно обтягиваются материалом, который не пропускает кислород. Вместо него закачивается газ. Преимущество — доступность обработки сразу довольно крупной партии. Недостаток — ограничение по объему коробок. Внутри все равно может остаться кислород, что плохо влияет на процесс.
• Третье. Полностью автоматизированное оборудование на микропроцессорах. Внутри камеры устанавливаются воздухоохладители. Регулировка температуры простая и точная, можно работать с партиями большого объема.

Что нужно помнить при использовании камеры

Есть ряд требований, от которых зависит успешность обработки:

• Соблюдение условий заполненности камеры. Она должна быть загружена более чем на 50%. Если будет меньше, условия поменяются, а процесс будет сложнее спрогнозировать.
• Установка правильной системы обдува. Циркулирование газовой смеси должно быть равномерным, чтобы все фрукты хорошо прозрели. Так вы сможете добиться нужного качества.
• Контроль влажности. Нужный уровень — от 90 до 95%. Это помогает получать вкусные, красивые плоды, которые хорошо продаются.
• Стабильность температуры. Она не должна резко изменяться, слишком подниматься или опускаться.

Очень важно контролировать состав газовой смеси. Этилена в ней должно быть не менее 95%, остальное — азот. Все посторонние примеси сводятся к минимуму.

Вредна ли обработка бананов газом?

Мы рассмотрели, как газуют бананы специальным газом для скороспелости и что для этого применяют. Но можно ли есть такой плод? Ответ — можно, но стоит быть осторожнее.

После завершения газации, партия проходит специальную обработку. Она призвана уменьшить остаточное содержание газа. Иногда производители не соблюдают требований по проведению такого процесса. Результат — вероятность развития аллергии у подверженных этому людей.

Чтобы уменьшить вероятность аллергической реакции, купленный в магазине фрукт стоит хорошо промыть, положить в холодную воду не менее чем на час. Из-за особенностей этилена, он быстро поднимается на поверхность, а продукт никак не повредит вашему здоровью.